笹寿司

材料(15個分)

米　3カップ
塩ます　1/2本
ショウガ　1/2パック
笹の葉　数枚
寿司用合わせ酢
酢　大さじ4
砂糖　大さじ2〜3
塩　小さじ2
ショウガ用合わせ酢
酢　1カップ
砂糖　1/2カップ
塩ます用合わせ酢
酢：砂糖＝2：1
（漬け込む際のバットの大きさによるので、ひたひたに浸かる程度の分量を上記の割合でまぜいれる）
酢〆用の酢　適量
酢飯用の酒　適量

作り方

塩ますを洗って３枚におろし、酢でしめる。
ショウガは皮をむき針ショウガにし、酢・砂糖に漬ける。
米は洗って2時間ほど浸け込み、普通よりかために炊く。
（1）の塩ますを薄切りにし、合わせ酢に漬ける。
（3）のご飯が炊けたら合わせ酢を回し入れ、混ぜておき、ピンポン玉ぐらいのおにぎりにしておく。
笹の上に（5）のおにぎりをのせ、針ショウガとますを2枚の笹で巻きしっかり手で押す。

お祭りやお祝いのときに振る舞われる伝承料理。酢飯、ショウガ、ますを笹の葉に包み仕上げた笹の風味が香るお寿司です。
笹には殺菌効果があり、食材を包むのにも優れた材料。昭和40年頃、池田の山でとれる笹を使って何か作れないかと、地域の女性グループで考案され、今では地元を代表する味となりました。池田は林間地なので、昔は生魚が手に入りにくく、塩漬けした魚が保存食として料理に使われていたそうです。笹やショウガが魚の臭みを消すと同時に、香りと味を引き立たせてくれます。昔ながらの保存とおいしさの知恵がぎゅっとつまった、豊かな山の里・池田ならではの伝承料理です。

詳しい作り方-その1-

	１）　塩ますを流水で洗い、塩をおとします。
	２）　ますの頭を落とし、3枚におろします。おろした切り身をバットなどに入れ、酢に2時間ほど漬けます。
	３）　塩ますを塩ます用合わせ酢に30〜40分間漬けます。途中、裏表をひっくり返して、まんべんなく味をしみこませます。あまり長く漬けすぎると、白っぽくなって、身がパサパサしてしまうので注意。合わせ酢の量は、バットの大きさ・深さによって、とにかくひたひたに浸かるぐらい。
	４）　ショウガの皮をむきます。皮の部分に風味があるから、包丁の刃を使ってできるだけ薄く、削るようにむくのがコツ。
	５）　皮をむいたショウガを薄切りし、さらに千切りにして、水洗いして少し水にさらします。
	６）　ショウガ用合わせ酢に30分ほど漬けます。
	７）　お米は洗って2時間ほど水に浸け、普通のご飯より少々硬めに炊きます。お酒を少々加え、水の分量を調節します。（お米3カップで小さじ1が目安）

詳しい作り方-その2-

	８）　（3）のますを薄切りにし、再び塩ます用合わせ酢に戻します。
	９）　ご飯が炊けたら、温かいうちに寿司用合わせ酢を回し入れます。全体に味が渡ったら、うちわで仰いで冷まします。
	10）　（9）の酢飯をピンポン玉ぐらいのサイズのおにぎりにして、並べておきます。
	11）　笹の上に（10）のおにぎりをのせ、その上に針ショウガとますをのせます。針ショウガの残り汁を捨てないで手水として使います。
	12）　笹で包む。しっかり押さえながら包まないと、笹を開いたときにますがずれてしまいます。手水はショウガの合わせ酢で。

※詳しい巻き方

	(1)真ん中を軽く押さえながら、手前の笹をますの上にのせる。
	(2)手前に引き寄せるように軽くぎゅっと押さえ込む。
	(3)奧の笹を半分にたたんでから、包みこむ。
	(4)もう一枚の葉で、同じように包み込む。
	(5)笹のスジ目を合わせて包むとキレイにしあがる。
	(6)つまようじでとめる。
	(7)上から軽く押す。