ダイコン　4本（4kg）
ニンジン　4本
身欠きニシン　1kg
麹（こうじ）　1kg
みりん　1カップ
薄口しょうゆ　1カップ
酒　1カップ
鷹の爪（トウガラシ）　適宜

1. ダイコンは干して3％の塩で漬けておく。重石はダイコンの約2倍程度。
2. ニシンは糠（ぬか）を入れた水に一晩浸けて、柔らかくする。
3. ニシンはきれいに洗って、２つから３つに切る。
4. ダイコンは長さ10センチ、厚さ1センチくらいの短冊切りにする。
5. ニンジンは厚さ1センチの斜め切りにする。
6. ダイコンとニシンを交互に漬けていく。一段目の半分にニシン、残り半分にダイコンを並べる。次の段はニシンの上にダイコン、ダイコンの上にニシンをのせて漬けていく。
7. ダイコンとニシンを並べたら、麹、鷹の爪、みりん、薄口しょうゆ、酒をかける。
8. 重石（材料を全部足した重さの約2倍）をしっかりして保存する。

港町・敦賀では、北海道から北前船によって昆布やニシンが運ばれてきました。北の海の幸は、地元の人たちの知恵により保存食としてアレンジされ、今に伝えられています。ニシンのすしは、敦賀祭はもちろん、正月の料理には欠かせないおめでたい料理のひとつ。夏に仕込んで秋に食べ頃を迎え、手軽に栄養をとることができる料理です。

■ニシンのしたごしらえ

	１）　前日に米糠（こめぬか）を入れた水の中にひたします。
	２）　次の日、タワシで汚れを軽く取ります。えらの部分を切り落とします。背びれと腹びれを切り落とします。それから2つ〜3つくらいの大きさに切ります。

■ダイコンのしたごしらえ

	１）　生のダイコンを3日くらい干します。その後ダイコンの重さの3％の塩で、3日間漬けておきます。重石はダイコンの2倍程度。
	２）　干したダイコンを、長さ10センチ、厚さ1センチくらいの短冊切りにします。同じ厚さになるように切り、皮はむかないこと。

■ニンジンのしたごしらえ

１）　ニンジンは生のままで、厚さ1センチの斜め切りにします。時間のある方は型抜きを。このとき皮はむかないこと。

■鷹の爪のしたごしらえ

１）　生のものでもよいですが、できれば乾燥してカラカラのものを使いましょう。輪切りにして、種は取り出します。乾燥した鷹の爪をフライパンで煎ると辛さが戻ります。

 ■漬け方

	１）桶にビニールをかぶせます。
	２）一番最初に、麹（こうじ）を軽くふります。軽く手づかみ程度の量です。
	３）ダイコンの皮が上になるように一面の半分に、しきます。
	４）残りの半分に、ニシンの皮が上になるようにしきます。
	５）一面に漬けたら、麹をひとつかみし、パラパラと入れます。
	６）ニンジンと鷹の爪をパラパラと入れます。
	７）今度は、一段目に入れたニシンの上にダイコンを、ダイコンの上にニシンを入れます。
	８）(7)を繰り返して、ニシンもダイコンも無くなったら、残りの麹を全部ふりかけます。 ※具を上げるとき、重石をつけたまま桶をひっくり返すので、漬ける量に注意。
	９）中ぶたをします。
	10）重石をします。重石は、全部の材料を足した重さの2倍までです。 ※具を上げるとき、重石をつけたまま桶をひっくり返すので、漬ける量に注意。
	11）調味料を脇からふりかけます。
	12）輪ゴムで封をします。涼しいところにおいて保管します。
	13）2週間後が食べ頃です。

	１）ビニールをほどき重石をつけたまま桶をひっくり返して、中の漬け汁をボウルに移します。
	２）重石をとり、中ぶたをとり、具をおはしで上げます。
	３）中ぶたをして、重石をして、漬け汁を入れます。最後にビニールの封をします。