ぜんまいのくるみ入り白和え

材料(5人分)

干しぜんまい　30〜50g
みりん　大さじ1
しょう油　大さじ2
酒　大さじ1
砂糖　大さじ1
水　適量
和え衣
絹豆腐　1.5丁
くるみ（殻付き）　20〜30個
しょう油　少々
酒　大さじ1
砂糖　大さじ1
塩　大さじ1

作り方

干しぜんまいを洗い、ゴミや汚れをとり、かぶるくらいの水を入れて煮る。
もどしたぜんまいを水にさらした後、3〜4cmの長さに切る。
鍋に調味料とぜんまいを入れ、汁がなくなるまで炒り煮する。
かぶるくらいの水に豆腐を入れてゆで、ざるにあげ、水切りする。
豆腐のあら熱がとれたら、ふきんに包み、水気をしぼる。
殻付きのくるみを割って実を取り出す。
くるみをすり鉢で油がでるまでする。
すったくるみに豆腐を入れクリーム状になるまですり、調味料を加え、あえ衣をつくる。
味付けしたぜんまいを入れて和える。

精進料理にはなくてはならない一品として法事・仏事に手作り出される「白和え」。豆腐のあえ衣が山菜や野菜の味を引き立てる料理です。JA福井市の管内でも、報恩講や仏事・法事などで出されるごちそうのひとつで、美山の山で採れたぜんまいを使って作るのがならわし。豆腐の「白」には、清め・弔いの意味が込められています。福井県内でも、あえ衣にはゴマやピーナツを入れる地域もあるそうです。一見シンプルな料理に見えますが、実は下ごしらえにとても手間のかかる料理。素朴ながら奥深い味わいの一品です。

詳しい作り方 -その1-

	１）干しぜんまいを水洗いしゴミや汚れをとり、かぶるくらいの水を入れて煮ます。沸騰して5分ぐらいで火を止め、ゆで汁が冷めるまで2時間ほどつけておきます。
	２）干しぜんまいが指で軽く押してつぶれるくらいになったら、取り出しもう一度水洗いをします。再び熱湯の中に戻し1〜2時間つけておきます。
	３）もどしたぜんまいの折口（切り口）を揃え切り落としてから、3〜4cmの長さに切ります。
	４）鍋に切ったぜんまいを入れ、ひたひたにかぶる程度の水を加えます。しょう油、酒、みりんを入れて煮立て、汁がなくなるまで炒り煮します。
	５）一晩寝かせ、味を染みこませたあと、ザルに取り出し余計な汁気を取ります。
	６）豆腐をかぶるくらいの水に入れて火にかけ、ゆらゆら動くようになるまで約20分ぐらいゆでます。
	７）きれいなふきんや布をしいたザルを用意し、豆腐をザルにあげます。
	８）ボールにザルを入れ、豆腐の上に皿を置き、重しをのせて半日ぐらいおいて水切りします。あら熱がとれたら、ふきんに包み、水気をしぼります。

詳しい作り方 -その2-

	９）しぼった豆腐をすり鉢に入れ、すりこぎですります。
	10）くるみ割専用の器具で、殻を半分に割ります。 ※10、11の作業は一番最初に行うと後の作業がスムーズです。
	11）殻と実の間に千枚通しや串などをグリッと入れて、実を取り出します。
	12）くるみの実を包丁で刻み、すり鉢に入れ、すりこぎでなめらかになるまでよくする。
	13）くるみがクリーム状になったら、水気をきった豆腐を入れ、よくすり混ぜ、酒、砂糖、塩で調味します。隠し味に、しょう油をほんの少し入れると味が引き締まります。色がつかない程度に。
	14）あえ衣と下味をつけたぜんまいをボールに入れ、まんべんなく混ぜあわせます。
	15）器にもりつけて出来上がり。