へしこ（さば）　1匹
米酢またはすし酢　適量
ごはん　5合
大葉　適量
砂糖　適量
塩　適量

1. へしこは糠をきれいに取り、やさしく水洗いをする。
2. さばのへしこを三枚に下ろし、ていねいに骨を取る。
3. 下ろしたへしこを一晩甘酢に漬け込む。
4. へしこ1匹から100枚をスライスするように薄く切る。
5. すし飯を作り、冷ます。
6. すし飯を箱枠に詰める。
7. スライスした身をのせ並べて押す。切り分ける。

鯉の切り身　8切
白ネギ　3本
豆腐　300g
味噌　80g

1. 鯉はウロコを取り、2枚に下ろして切り身にしておく。
2. 臭みを取るため、沸騰したお湯の中にサアッとくぐらせる。
3. 鍋に水を1000ccとだし昆布を入れる。
4. 沸騰する前にだし昆布を取り出し、鯉を入れて、煮立ったらアクを取る。
5. 味噌を入れる。
6. 味を整えてから、白ネギ（1.5〜2センチの輪切り）と豆腐（1.5センチ角）を入れてひと煮立ちさせる。
7. お椀に盛り、お好みで粉サンショウ、七味唐辛子をふりかける。

もともと鯉こくの「こく」とは、濃醤（こくしょう）という味噌を使った汁物のこと。濃醤は江戸時代までは盛んに作られていましたが、現在では廃れてしまい鯉こくという名前だけが使われています。

※たたき網漁…漁師が湖面を青竹でたたき魚を追い込む伝統漁法。水面下で動きが鈍くなった鯉やフナを驚かせて捕獲します。