打豆なます

作り方

1. 打豆は水につけておく。
2. ダイコンとニンジンの皮をむく。
3. なます用かんな又はスライサーでなますおろしにし、塩をふってしばらくおく。
4. 臭みを取るため、打豆を鍋に入れ、水をひたひたに注ぎ、弱火で煮る。
5. すり鉢に打豆を入れてすりつぶし、さらに調味料を加えてすり合わせる。
6. ダイコンとニンジンの汁気を軽くしぼり、混ぜた打豆と調味料に合わせる。

ごんじ

作り方

1. 打豆は水につけておく。
2. ダイコンをなます用かんな又はスライサーでなますおろしにする。
3. サトイモ、ニンジンを乱切りにする。
4. 鍋にごま油を熱し、ニンジン・サトイモ・ダイコンの順に材料を炒める。
5. 打豆の水気を切り、一緒に炒める。
6. 調味料を入れ、炒め煮する。

大豆を石臼の上でつぶし、乾燥させた「打豆」。福井では伝統的な大豆の保存食として、食生活や報恩講の精進料理に使われてきました。油揚げが貴重だったころ、油揚げの代わりとして煮物や汁物などに打豆を使い、たんぱく質を摂取していました。大豆をつぶすことで、火の通りが早くなり、下ごしらえの時間も短縮できるという知恵が受け継がれている打豆。つぶす時に水につけておくのは、豆を柔らかくするというより、石の上で叩いたときに豆がはじけて飛んでいかないようにするためだそうです。