第12回「ニシンのすし」ＪＡ敦賀市女性部 - 詳しい作り方 -その2-
■漬け方
１） 桶にビニールをかぶせます。
２） 一番最初に、麹（こうじ）を軽くふります。軽く手づかみ程度の量です。
３） ダイコンの皮が上になるように一面の半分に、しきます。
４） 残りの半分に、ニシンの皮が上になるようにしきます。
５） 一面に漬けたら、麹をひとつかみし、パラパラと入れます。
たいてい祭や正月に漬けるもんやね。
６） ニンジンと鷹の爪をパラパラと入れます。
夏はミョウガ、キュウリ、ナスを入れたりするんやわ。春はキャベツ、冬はハクサイもいいね。それでもニシンと麹は必ず入れるものやから。それぞれの家での味付けがあるもんやったわ。
７） 今度は、一段目に入れたニシンの上にダイコンを、ダイコンの上にニシンを入れます。
ダイコンにニシンの味が染みわたっておいしいんやよ。
うちのところは交互に入れず、まとめて入れてしまうわ。
うちのところは交互に入れず、まとめて入れてしまうわ。
８） (7)を繰り返して、ニシンもダイコンも無くなったら、残りの麹を全部ふりかけます。
※具を上げるとき、重石をつけたまま桶をひっくり返すので、漬ける量に注意。
９） 中ぶたをします。
「おいしくなるんやでー」と声をかけなあかんよ。
10） 重石をします。重石は、全部の材料を足した重さの2倍までです。
※具を上げるとき、重石をつけたまま桶をひっくり返すので、漬ける量に注意。
今回やと、ダイコン＋ニンジン＋ニシン＋麹で7.5kgやから、重石はその2倍の15kgまでやね
11） 調味料を脇からふりかけます。
みりん、薄口しょうゆ、酒をボウルに入れて混ぜて、脇からそっと流し込んでね。
12） 輪ゴムで封をします。涼しいところにおいて保管します。
2日くらいすると水が上がってくるでの。
13） 2週間後が食べ頃です。
■上げ方のコツ
１） ビニールをほどき重石をつけたまま桶をひっくり返して、中の漬け汁をボウルに移します。
漬け汁は使うから、捨てないで！
２） 重石をとり、中ぶたをとり、具をおはしで上げます。
３） 中ぶたをして、重石をして、漬け汁を入れます。最後にビニールの封をします。
中の具を取り上げて量が減っても、重石を変えないで。
上手に管理すれば、春まで保管できるよ。
上手に管理すれば、春まで保管できるよ。