第12回「ニシンのすし」ＪＡ敦賀市女性部 - 詳しい作り方 -その1- - 伝承料理レシピ

第12回「ニシンのすし」ＪＡ敦賀市女性部 - 詳しい作り方 -その1-

■ニシンのしたごしらえ

１）　前日に米糠（こめぬか）を入れた水の中にひたします。

米糠がない場合は、米のとぎ汁でもいいんやよ。
たっぷりの水を入れてね。余計な油をとってくれるから。

２）　次の日、タワシで汚れを軽く取ります。えらの部分を切り落とします。背びれと腹びれを切り落とします。それから2つ〜3つくらいの大きさに切ります。

お客様に差し上げるときは、1本で漬ける場合が多いから切り落とさないのよ。

■ダイコンのしたごしらえ

１）　生のダイコンを3日くらい干します。その後ダイコンの重さの3％の塩で、3日間漬けておきます。重石はダイコンの2倍程度。

今回だと、4本で4kgだから、塩は120g。重石は8kgだね。これで3日間漬けておいて。食べたらちょっと辛いかな、というくらいの感じがいい頃合い。

２）　干したダイコンを、長さ10センチ、厚さ1センチくらいの短冊切りにします。同じ厚さになるように切り、皮はむかないこと。

厚いほうがおいしいのよ。薄く切ると漬けた後ぺっちゃんこになって、硬くて食べにくくなるからね。

■ニンジンのしたごしらえ

１）　ニンジンは生のままで、厚さ1センチの斜め切りにします。時間のある方は型抜きを。このとき皮はむかないこと。

漬けると皮がふにゃふにゃになるので、皮はむかないでね。ニンジンが好きな人は大きめに切りましょう。
花の形に切ったりすると見た目もよくなりますよ。

■鷹の爪のしたごしらえ

１）　生のものでもよいですが、できれば乾燥してカラカラのものを使いましょう。輪切りにして、種は取り出します。乾燥した鷹の爪をフライパンで煎ると辛さが戻ります。

種が辛いのよねえ。昔はよく「ちょっと煎っといて」とおばあちゃんに言われたもんやわ。
色もいいし、飾りにもなって一石二鳥。