第6回「笹寿司」ＪＡ池田女性部 - 詳しい作り方　-その1- - 伝承料理レシピ

第6回「笹寿司」ＪＡ池田女性部 - 詳しい作り方　-その1-

１）　塩ますを流水で洗い、塩をおとします。

米一升で塩ます1本ぐらい。内臓部分の塩もよく洗い落としてあげてね。ますは脂があっておいしいし、高級感もあるから、もてなし用にはぴったりなんですよ。

２）　ますの頭を落とし、3枚におろします。おろした切り身をバットなどに入れ、酢に2時間ほど漬けます。

骨についている身はスプーンでこそげとって、サラダに使うとおいしい〜んよ。材料をムダにしない知恵やね。子供でもできるから喜んで手伝ってくれるわの。酢につけるのは味付けというより、魚をしめて身をきゅっと引き締めるためやね。酢で殺菌する意味もあるんやよ。

３）　塩ますを塩ます用合わせ酢に30〜40分間漬けます。途中、裏表をひっくり返して、まんべんなく味をしみこませます。

あまり長く漬けすぎると、白っぽくなって、身がパサパサしてしまうでの。合わせ酢の量は、バットの大きさ・深さによって、とにかくひたひたに浸かるぐらい。

４）　ショウガの皮をむきます。

皮の部分に風味があるから、包丁の刃を使ってできるだけ薄く、削るようにむくのがコツ。ぶ厚くむいたらあかんのやよ（笑）。

５）　皮をむいたショウガを薄切りし、さらに千切りにして、水洗いして少し水にさらします。

千切りするときは、繊維に沿って切らないと、キレイな針のようにならないんよ。
水にさらすと、ショウガのデンプンが抜けて辛味がなくなるでの。この後、酢に漬けると色が黄色く鮮やかになるんや。

６）　ショウガ用合わせ酢に30分ほど漬けます。

新ショウガやと、ピンク色の針ショウガに仕上がるで、それもキレイやざ。

７）　お米は洗って2時間ほど水に浸け、普通のご飯より少々硬めに炊きます。お酒を少々加え、水の分量を調節します。（お米3カップで小さじ1が目安）

お酒を入れると、お米がしっかり炊けるんやざ。
そうそう、昔はお米が「めっこ」（お米の芯が残って炊きあがった状態）になった時に、お酒いれるとなんとかなったもんやの〜（笑）。